Les algues Bretonnes
Les algues en Bretagne (Bezhin) sont également appelées légumes de la mer. Elles sont très abondantes. On en dénombre plus de 800 espèces. On trouve toutes les sortes d’algues en bord de mer, dans cette région. La qualité de l’eau est si bonne que la Bretagne est le plus grand producteur d’algues en Europe. Dix espèces comestibles sont autorisées à la vente. Les algues sont couramment utilisées en cuisine. Elles présentent de nombreux avantages pour la santé.
Roscoff abrite la Station Biologique (centre de recherche internationalement reconnu dans le domaine de la biologie marine ainsi que dans l’étude des algues). C’est dans cette région que se trouve la plus grande zone d’algues d’Europe ! Dans le sud du Finistère, la société Algolesko pratique l’algoculture. Ils cultivent les laminaires sur plus de 150 hectares. Les zones utilisées pour la production bénéficient d’une qualité d’eau remarquable qui permet la certification biologique des algues. La majorité (85 %) des sites français de production et de transformation des algues se trouve en Bretagne.
Des algues bretonnes dans nos assiettes
En Bretagne comme dans de nombreuses autres régions du monde, les algues étaient utilisées après séchage à l’air libre pour améliorer le fourrage en hiver, par exemple, ou mélangées et transformées en combustible. L’utilisation d’espèces spécifiques pour améliorer les sols était également une pratique courante après le 16e siècle.
Aujourd’hui, c’est surtout par la cuisine que les gens découvrent ces produits de la mer. Les algues sont souvent utilisées dans les recettes de cuisine. Leur odeur iodée distinctive ainsi que le développement de petits producteurs locaux ont suscité un énorme intérêt chez les consommateurs. Les algues se présentent sous différentes formes (flocons frais, frais ou en tartare). La demande de la part des consommateur est en constante augmentation. De nombreux restaurants les ajoutent de plus en plus fréquemment dans leurs menus.
Quelles algues en Bretagne ?
Parmi les centaines d’espèces d’algues que l’on trouve en Bretagne, on peut penser à :
La laitue de mer
La laitue de mer est reconnaissable grâce à sa couleur verte. La laitue de mer aide à renforcer le système immunitaire. Elle aide à combler les carences en fer, participe à l’épuration des liquides sanguins et contribue à une flore intestinale équilibrée, combat l’acidité de l’organisme et assure la solidité des os grâce à sa forte teneur en calcium.
Fucus vésiculeux
Le goémon vésiculeux, une algue de couleur brune, est fixé aux roches grâce à un petit crampon en forme de disque. Il est incorporé dans l’industrie alimentaire, les cosmétiques, et aussi en phytothérapie. Les algues sont riches en oligo-éléments, minéraux et fibres, ainsi qu’en vitamines. Ses principaux bienfaits sont anti-inflammatoires et anti-rhumatismes.
Goémon spiralé
C’est un type d’algues que l’on découvre principalement sur le haut de l’estran. On ne la retrouve jamais à plus de 6 mètres de profondeur. Cette algue pousse généralement en groupes dans les fissures des rochers ou autour des bords des galets.
Goémon dentelé
Le goémon dentelé est prélevé pendant la marée basse. Ce Bezhin fait partie des espèces les plus couramment récoltées pour la consommation humaine. Le Fucus serratus sert dans la recherche pharmaceutique, dans l’industrie alimentaire ou pour extraire les alginates, qui sont la base des émulsifiants, des gélifiants, et des stabilisants dans les produits industriels telles que les peintures ou les encres.
Goémon noir
Cette algue peut être trouvée jusqu’à 15 mètres de fond. Elle peut recouvrir de vastes morceaux de roche, notamment dans les zones abritées. Elle empêche la colonisation par d’autres algues. Cependant, il est plus courant de la rencontrer mélangée à du Goémon vésiculeux.
Laminaire digitée
Cette laminaire a un stipe de 3 à 4 centimètres de diamètre. La fronde qui est coupée en plusieurs bandes est de taille égale à celle du stipe. Sa couleur varie du vert olive au brun plus foncé. Les dimensions de ces algues brunes peuvent varier de 1 à 3 m de hauteur.
Haricot de mer
Cette algue pousse dans les eaux peu profondes. C’est une algue qui est abondante en vitamine C, magnésium, calcium et potassium. On la trouve sur les rochers de la Bretagne jusqu’au Portugal. Les haricots de mer ressemblent à des tagliatelles.
Quelles sont les algues comestibles que l’on trouve en Bretagne ?
Il existe une dizaine d’algues comestibles disponibles à la vente en France. Elles peuvent être trouvées à l’état sauvage, prélevées dans la mer, ou issues de l’algoculture. Toutes sont présentes en Bretagne.
Voici les plus importantes, réparties en trois groupes :
- Les algues rouges : dulse, nori, pioca, ogonori.
- Algues vertes : laitue de mer et aonori.
- Les algues brunes : haricot de mer, wakamé, kombu fucus, kombu royal.
Chaque algue est unique par son goût. Le kombu royal a un goût sucré tandis que le wakame a la saveur des huîtres. Chacune d’entre elles ajoute une saveur iodée à l’alimentation.
Comment ramasser les algues bretonnes ?
Les algues sauvages sont récoltées par des pêcheurs expérimentés lors des grandes marées. Ils choisissent des algues matures pour assurer une régénération continue de la ressource. Ils récoltent généralement la dulse, la laitue de mer , le nori, le kombu royal et les spaghettis de mer. Une connaissance approfondie des rivages et un repérage régulier des zones de récolte font de ces jardiniers marins des spécialistes des algues comestibles.
La récolte du varech peut s’effectuer par bateaux. Les “goémoniers” utilisent des tarières munies d’un crochet appelé aussi “scoubidous”. Après avoir été cueillies, les algues sont nettoyées pour être débarrassées des résidus de coquillages et de sable.
Une profession réglementée
Pour pouvoir pêcher, il faut posséder une autorisation appropriée pour récolter les algues sur le littoral. Elle est accordée par le Comité régional des pêches de Bretagne par zone de pêche, et par groupe d’algues. Le nombre de permis délivrés est limité en fonction des ressources.
Quand faut-il ramasser les algues ?
Il n’y a pas de date précise pour récolter les haricots de mer, le kombu royal et la laitue de mer. Il est préférable de tenir compte de la saison pour toutes ces algues afin d’obtenir des produits tendres et doux.
Ainsi, les haricots de mer peuvent être récoltés de mars à juin, tandis que la laitue est récoltée de mars à octobre et le Kombu royal de février à avril. La dulse ne peut être cueillie que du 1er avril au 31 décembre et le nori est disponible du 1er mai au 15 novembre.
Les algues sont plus rares, elles nécessitent une meilleure protection. Mais elles restent facilement accessibles pendant la période appropriée pour qu’on puisse en profiter tous les jours de l’année.
Une coupe réglementée.
Pour les laminaires en particulier, la taille limite est de 25 cm pour le nori et la dulse. 80 centimètres pour les haricots de mer, et 150 cm pour le Kombu royal. Ainsi, les jeunes pousses ne seront pas endommagées. De plus, il est crucial de cueillir les algues qui sont ancrées aux rochers. Les algues qui flottent toutes seules ne sont pas propres à la consommation.
Articles complémentaires sur les algues :
Sources
- Bord à Bord
- Station Biologique de Roscoff
- Tourisme Bretagne
- Algolesko
- Eco-Bretons
- L’Espace des sciences
